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月赚多少,才能放肆吃顿卤味?

发布日期:2024/10/16 10:07:44 浏览:57

来源时间为:2024-10-14

月赚多少,才能放肆吃顿卤味?

2024.10.1419:34

·来自山西

全文5290字

00:00/14:52卤味江湖,还“热辣滚烫吗”?

文_趣解商业,作者_张含菁,编辑_趣解商业消费组

不知从什么时候开始,越来越多人开始在社交媒体上吐槽在卤味店结账时的账单,甚至有网友将不断涨价的卤味总结为“新中式轻奢”。

“鸭货怎么卖出了卤牛肉的价格?”

“一个鸭头8块,一个鸡爪7块,两个卤面筋16块,再涨价真的吃不起了。”

图源:微博截图

价格影响到了大众对卤味的消费热情。今年上半年,被称为“卤味四巨头”的绝味食品(603517.SH)、周黑鸭(1458.HK)、紫燕食品(603057.SH)和煌上煌(002695.SZ)都出现了营收下滑的情况,其中,周黑鸭和煌上煌的净利润同比也都出现了一定幅度下滑。

在消费者需求多元、新品牌层出不穷的当下,业绩不振的卤味巨头们,又将如何应对?

01品牌卤味卖不动了?

之前网上有个讨论热点,“月薪几万才能在卤味品牌店里肆意消费?”,绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等卤味巨头们便是被吐槽的“重灾区”。

有网友在社媒上发视频称,“在绝味就装了几根鸭舌、一点鸭脖,还有一点藕片和海带根,就花了80块,绝味你怎么不改名成绝望?”

图源:小红书截图

还有网友在外卖平台下单周黑鸭时发现,一盒鸭脖加一盒鸭翅就要60块,“周黑鸭变成周大福了是吧?”

图源:小红书截图

近些年,品牌店的卤货在“肉眼可见”的涨价。

根据中银国际数据,周黑鸭的鸭脖在2012年售价为45元/斤,2023年已经涨到60元/斤;到今年价格仍在持续上涨,在部分地区的外卖平台上,200克锁鲜卤鸭脖价格为29.9元,相当于74.75元/斤。

据“趣解商业”观察,2023年,30元还能在绝味买到约300g的鸭脖;然而,美团外卖显示,如今北京部分地区的绝味鸭脖店,大份(320g)的鸭脖售价需要40元以上,相当于62.5元/斤。

正如有网友所说,在这些品牌卤味店里,“随便拿点鸭货再拼几份素菜,结账就过百元了”。

图源:小红书截图

但事实上,这些大牌卤味在成立之初的售价就不算便宜。周黑鸭《招股书》显示,2013年周黑鸭的鸭货平均售价就达到了63.9元。

那时候,卤味店还没有在街头遍地开花。绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌凭借辛辣鲜香的独特口味,分别立足于长沙、武汉和南昌,是很多消费者眼中的地方特色美食代表。也正是当时较少的门店和独特的口感,曾让消费者包容了卤味店们相对较高的定价。

但如今的消费市场,和十年前相比已经“换了天地”,进入了“平替”和“性价比”的时代。

知萌咨询机构发布的《2024年中消费趋势观察报告》显示,在产品质量和功能差异不大的情况下,57.2的消费者更倾向于选择平替商品。这一比例在90后、00后等年轻群体中尤为突出。

爱吃卤味的年轻人,也开始寻觅起了绝味鸭脖们的“平替”。在社媒平台上,有不少网友出自己各处购买的、能做出连锁店口感的卤料包,以及代工厂直发的低价卤货,一些本地尚未形成规模的小店也经常被同城地区的网友推荐。

图源:小红书截图

艾媒咨询报告显示,卤制品消费主要分布在21-30元和31-40元的价格区间,这说明消费者更易接受中低价位的卤制品。

除此之外,层出不穷的食品安全和质量问题,也影响着连锁卤味店的复购热情。

不少网友在社媒上吐槽称自己吃了店里买来的卤味后上吐下泻。在“黑猫投诉”平台上,连锁卤味品牌们的相关投诉大部分都是“食材变质、有异味”“吃出异物”等食品安全问题。

以绝味鸭脖为例,在“黑猫投诉”平台上显示有超1150条投诉中包含“绝味鸭脖”,近期就有用户投诉称“在绝味鸭脖买鸭脖买到啃过的鸭脖骨头”、“土豆片吃一半吃出苍蝇”、“购买绝味鸭脖士豆片半个小时变质发酸”等食品安全相关问题。

图源:黑猫投诉截图

有卤味从业者表示,卤货的保质期大部分是3-4天,一般临期打折,过期会扔掉报损,但不排除个别商家为了减少损耗进行过期售卖。

一旦顾客在某家店吃出了健康问题,再光顾这家店的可能性,就微乎其微了。

02卤味生意还赚钱吗?

面对消费者逐渐冷却的热情,卤味巨头们并非不心急。

今年,本已退居二线的周黑鸭创始人周富裕就开始频繁活跃在短视频平台,尝试与粉丝深度交流。对于网友吐槽“打不下来”的鸭货价格,周富裕曾表示,主要原因是周黑鸭对生产环境的坚持,以及采购成本的高昂。

图源:抖音截图

光大证券研报显示,绝味、周黑鸭等卤味企业的成本构成中,原材料普遍占比70-80。这意味着,原材料价格波动对卤货售价和公司利润的影响极大。

由于鸭子生长速度较快,毛鸭很少会像猪肉那样出现长期高价的“猪周期”。但不幸的是,2019-2022年由于产能过剩等多重因素影响,白羽肉鸭苗价格飞涨,市场进入了“超强鸭周期”,导致成本增高,这也是卤味巨头纷纷提价的直接原因。

直到去年,鸭价才显现出一定程度的回落;这也直接反映在卤味品牌们的财务状况上,例如,今年第二季度,绝味食品的毛利率为30.6,同比提升8.2。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为,2023-2025年,原材料价格还会持续下降,为卤味行业带来成本优势及利润红利。

只是,经过近几年的连续涨价,有不少卤味消费者已经被“吓跑”了。今年上半年,以鸭货为核心产品的绝味食品、周黑鸭和煌上煌,营收分别为33.4亿元、12.7亿元和10.6亿元,分别同比下滑9.7、10.9和7.5;绝味食品在财报里直言,收入下滑主要是因为销量问题。

紫燕食品的核心单品是夫妻肺片和百味鸡,受鸭价波动影响相对较小,但其也没能逃过“价格刺客”的质问。有不少网友在社媒上吐槽,紫燕的夫妻肺片份量少,外卖盒子“越来越扁”。夫妻肺片作为紫燕的金字招牌,一度为公司贡献近三成营收,但今年,来自这块金字招牌的收入也开始出现同比下滑。

图源:小红书截图

实际上,这几大卤味巨头两年前就已经出现增速放缓的迹象。饮食健康化的趋势,叠加消费降级的影响,让重盐重辣的卤制品难以成为零食党的首选。

尤其是2022年受疫情影响,几大卤味巨头业绩集体刹车,绝味鸭脖和周黑鸭的营收和净利跌幅都达到了70以上。虽然业绩在2023年之后逐步恢复,但和过往的巅峰相比仍有不小差距。规模最大的绝味食品,今年上半年净利润增长至2.8亿元,与2021年同期相比已缩水近一半。

朱丹蓬认为,“几大卤味巨头都面临着‘双天花板’,一是行业规模的天花板,第二是自身体量的天花板。鸭脖是一个细分的赛道,这么多年来,并没有什么创新升级迭代的空间,所以遇到天花板是必然的。”

Frost&Sullivan(弗若斯特沙利文)和红餐产业研究院的数据显示,卤制品行业仍保持增长趋势,但规模增速逐渐放缓,与市场预期存在差距。

各品牌的开店速度,也在涨不动的市场里遭遇了“滑铁卢”。今年上半年,只有紫燕百味鸡门店数量实现了增长,其余三个品牌门店都在锐减;其中,周黑鸭门店数减少360家,绝味食品的门店数甚至减少了近1000家。

图源:绝味食品财报截图

“倒下”的卤味店里,大多都是加盟店。涨价或许能帮助企业保住利润,但客流流失的代价却往往要背后的加盟商来承受。

有卤味店加盟商表示,如今,涨价、卫生等多重因素已经让这些连锁品牌的号召力大不如前,现在真正能决定店铺盈利的是位置和客流,“加盟哪个品牌不是最重要的,有人买才是关键。卤味保质期短,如果卖不动货损会很高。以现在的行情,想要加盟要先做好亏损10万的准备。”

陈彤(化名)今年在成都加盟了一家卤味店,算上加盟费和房租,前前后后花了20万,但开张后每天的营业额只有几百块,连房租的成本都不够。每次和品牌订货的时候,他都觉得自己像是在给品牌商打工。

有绝味鸭脖的店员对“网易财经”表示,如果在北京开一家绝味鸭脖店,以单品毛利率40的水平计算,一个月至少需要销售1400单以上才能分摊掉店铺日常运营的基本开支。“在不盈利的情况下,一家店每天的人流量至少要达到47人次店铺才能正常运转。然而,目前绝味很多门店的客流量,因为选址的原因达不到这个数据。”

03新增量在哪?

除了线下门店的收缩,卤味巨头们还要面对“后起之秀”们的挑战。

一方面,很多区域性连锁店已经形成一定规模,比如江苏的卤人甲、四川的霸王卤;另一方面,许多从线上起家的休闲零食品牌也开始进军卤味赛道,三只松鼠、百草味、良品铺子等均将产品线拓宽至卤味小吃。

靠卖虎皮鸡爪发家的王小卤,就是踩着新消费东风崛起的新锐品牌,而且其销售重心已经从线上发展至线下,基本入驻了全国80以上的商超和主流便利店。

图源:微博截图

紫燕百味鸡属于佐餐卤味,配上主食还可以当菜吃,但绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌的定位都是休闲卤味,很少在正餐中出现,反而和袋装卤味零食的消费场景相似,但绝味、周黑鸭和煌上煌又无法像袋装零食拥有灵活、多元的销售渠道。

虽然近年来“周黑鸭们”也在有意识地在布局线上,但线上的营收增长并没有太大起色。

去年9月,绝味鸭脖在抖音连续直播,交易额超过6600万,创下多个行业交易纪录,但绝味食品2023年来自线上的收入占比才不到2。周黑鸭这一数据在14左右;煌上煌线上业务比例更高一些,今年上半年达到了19.1。

图源:煌上煌财报截图

强调新鲜度的即食卤味品牌们,主要经营渠道还是要靠线下门店。只有单店效益提升,让更多加盟商赚到钱,才有利于品牌进一步做大规模。

卤味巨头们比消费者更清楚稳住门店规模和加盟商的重要性。绝味食品就在最新财报中表示,公司会着重调整门店和加盟商结构,将提升单店营收和保障加盟商生存作为首要任务。

而为了改善单店营收模型,卤味巨头们也在尝试更多产品和业态的创新,覆盖更多元的消费场景。

目前卤味市场主要细分为零食属性的休闲卤味、佐餐卤味和现点现做的热卤。今年上半年,周黑鸭开始推广“锁鲜&散卤二合一门店”,重新回归热卤赛道。

热卤往往能给门店增添更多烟火气,沸腾的卤水味道也更容易吸引人群驻足。在不少武汉当地人的记忆里,周黑鸭还未红遍大江南北的时候,现做的酸辣粉面还是招牌之一;此次热卤产品重新上市,就有不少周黑鸭的

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